Naukowcy wyjaśnili, czy bez obaw można smażyć na oliwie z oliwek

Naukowcy odkryli, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która stanowi podstawę diety śródziemnomorskiej, zachowuje swoje korzystne właściwości nawet po smażeniu.

Wyniki badań zostały opublikowane w czasopiśmie "Antioxidants". Uważa się, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma działanie ochronne dla organizmu ze względu na zawartość przeciwutleniaczy, których jest w niej więcej niż w jakichkolwiek innych olejach. To nie przypadek, że ten produkt zajmuje centralne miejsce w popularnej dziś diecie śródziemnomorskiej.

Ale w kuchni śródziemnomorskiej powszechne jest stosowanie oliwy z oliwek również do smażenia. Wiadomo także, że obróbka cieplna żywności negatywnie wpływa na wiele przydatnych właściwości produktów, choćby dlatego, że niszczy przeciwutleniacze.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest głównym źródłem tłuszczów w diecie śródziemnomorskiej, a jej korzyści zdrowotne związane są głównie ze związkami zwanymi polifenolami. Naukowcy z Uniwersytetu w Barcelonie w Hiszpanii i Uniwersytetu w São Paulo w Brazylii postanowili dowiedzieć się, czy polifenole zostają zachowane w oliwie z oliwek po smażeniu. Przeprowadzili wszystkie eksperymenty w warunkach zwykłego domowego przygotowania potraw.

Wpływ procesów gotowania na polifenole oliwy z oliwek zawsze był badany w warunkach laboratoryjnych lub przemysłowych, co jest dalekie od praktyki w naszych domów, mówi Rosa Maria Lamuela-Raventós, dyrektor ds. badań w Instytucie Badawczym Żywienia i Bezpieczeństwa Żywności, cytowana w komunikacie prasowym Uniwersytetu w Barcelonie.

Autorzy zbadali wpływ krótkiego i długiego smażenia na rozkład polifenoli i stwierdzili, że w temperaturze 120 stopni Celsjusza zawartość polifenoli zmniejszyła się o 40 procent, a w 170 stopniach o 75 procent w porównaniu z poziomem przeciwutleniaczy w surowej oliwie.

Czas przygotowania wpływał na poszczególne fenole, takie jak hydroksytyrozol, ale nie na całkowitą zawartość fenolu. Nawet po długim smażeniu poziomy przeciwutleniaczy olejowych były w granicach parametrów deklarowanych przez Unię Europejską jako „zdrowe”.

Pomimo spadku stężenia polifenoli podczas ogrzewania, oliwa z oliwek ma poziom polifenoli, który spełnia europejskie normy zdrowotne. Oznacza to, że ma właściwości chroniące przed cząsteczkami „złego" cholesterolu - zauważa Julian Lozano-Castellón, pierwszy autor artykułu.

W kolejnym etapie badań autorzy planują dowiedzieć się, jak zmienią się właściwości oliwy z oliwek podczas gotowania potraw z innymi składnikami diety śródziemnomorskiej, w szczególności z roślinami strączkowymi i mięsem.

Ponadto powinniśmy przeprowadzić badania na ludziach, aby porównać potencjalne korzyści wynikające z zastosowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno w porównaniu z innymi olejami, podsumowuje Lamuela-Raventos.

Naukowcy chcą również dowiedzieć się, w jaki sposób oliwa z oliwek jest wykorzystywana w populacjach „nieśródziemnomorskich”, których tradycje kulinarne znacznie różnią się od tradycji w południowej Europie. Według naukowców wyniki badań są bardzo ważne dla sformułowania prawidłowych zaleceń żywieniowych.