Dziękujemy! Rejestracja zakończona pomyślnie.
Skorzystaj z linku z wysłanego e-mailem na adres
Robot 11 - Sputnik Polska
Nauka i tech
Najnowsze wiadomości ze świata nauki i techniki. Czytaj aktualne informacje na temat medycyny, kosmosu oraz odkryć naukowych.

Naukowcy odkryli najzdrowszy sposób przygotowania wołowiny

Subskrybuj nas na
Chińscy naukowcy odkryli, że białko wołowe jest znacznie lepiej wchłaniane przez organizm ludzki, w porównaniu z tradycyjnym gotowaniem i pieczeniem, jeśli mięso jest gotowane w próżni. Badanie zostało opublikowane w "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Kiedyś stosowana tylko w najlepszych restauracjach metoda sous vide (z francuskiego 'pod próżnią') jest teraz dostępna w domowej kuchni. Wielu producentów sprzętu gospodarstwa domowego rozpoczęło produkcję domowych maszyn próżniowych.

Naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego w Nanjing, kierowani przez Wanganga Zhanga z College'u Technologii Żywienia zbadali wpływ różnych metod przygotowywania mięsa na utlenianie i zmiany w strukturze białek wołowych, które wpływają na strawność.

Szaszyk i mięso na Festiwalu Jedzenia - Sputnik Polska
Społeczeństwo
Do czego może doprowadzić dieta bogata w tłuszcz i mięso?
W gotowanym mięsie przeanalizowali dwa kluczowe markery utleniania białek i stwierdzili, że smażone mięso było najbardziej utlenione, następne było gotowane mięso, a najmniej utleniona była wołowina gotowana próżniowo. W przypadku sous vide zaobserwowali również mniejszą agregację białek i mniej zmian w ich strukturze niż w przypadku innych metod.

Następnie autorzy umieścili wołowinę, gotowaną na różne sposoby, w symulowanych płynach żołądkowych i jelitowych, aby naśladować proces trawienia.

Stwierdzono, że mięso sous vide uwalnia więcej i bardziej różnorodnych peptydów niż mięso przygotowane innymi metodami, co wskazuje na zwiększoną strawność, która wynosiła 34,97% po obróbce próżniowej w porównaniu z 27,59% po ugotowaniu i 24,36 procent po upieczeniu.

Metoda sous vide polega na próżniowym zamykaniu żywności w plastikowej torbie, a następnie powolnym gotowaniu w ciepłej wodzie.

Tradycyjne metody gotowania – gotowanie i pieczenie – wykorzystują temperatury znacznie wyższe od temperatury wymaganej do gotowania. Wysoka temperatura powoduje, że białka mięsa ulegają różnym przemianom - zachodzą zmiany ich struktury, procesy utleniania i agregacji. Wszystko to utrudnia rozpad białek na małe peptydy i aminokwasy, które są wchłaniane do krwiobiegu i utrudniają trawienie.

Nogi uczestniczek międzynarodowego konkursu w Mandżurii - Sputnik Polska
Bóle mięśni, zmęczenie i pęcherze na nogach: objawy, które powinny niepokoić
Wangan Zhang i jego zespół wykazali, że wołowina gotowana metodą sous vide w temperaturze 60 stopni Celsjusza i uboga w tlen jest bardziej pożywna i rzadziej powoduje problemy żołądkowo-jelitowe niż gotowana we wrzącej wodzie o temperaturze 100 stopni lub pieczona w piekarniku w temperaturze 150 stopni.

W dodatku zdaniem autorów jest smaczniejsza – obróbka próżniowa pozwala na uzyskanie delikatnego, soczystego, równomiernie ugotowanego steku.

Naukowcy zauważają, że metoda sous vide jest obiecującą metodą gotowania mięsa w celu poprawy strawności białka wołowego.

Autorzy planują kontynuację badań w celu szczegółowego zbadania wpływu peptydów z mięsa przygotowanych różnymi metodami na mikrobiom jelitowy i zdrowie człowieka.

Aktualności
0
Od najnowszychOd najstarszych
loader
Na żywo
Заголовок открываемого материала
Aby wziąć udział w dyskusji,
zaloguj się lub zarejestruj się
loader
Czaty
Заголовок открываемого материала