Widgets Magazine
00:42 18 Sierpień 2019
Moskwa, cerkiew Michała Twerskiego

W centrum Moskwy działa francuski „sabotażysta"

© Sputnik . Siergiej Piatakow
Krótki link
Justyna Jarmułowicz
4782

Wieczorami, w jednym z moskiewskich zaułków przy ulicy Twierskaja, w oknie niedużego apartamentowca można dostrzec sylwetkę mężczyzny w wysokiej budyniówce. Mężczyzna otwiera okno i wabi przechodniów zapachem beszamelu, pasztetu sztrasburskiego i czegoś zakazanego... Kim jest ten mężczyzna i co on tu robi? Zagadkę wyjaśniła korespondentka Sputnika.

Drzwi apartamentu otworzył mi postawny mężczyzna z lekko przyprószonymi mąką rękoma i nożem w ręku… Spokojnie. Za nóż tajemniczy osobnik chwycił nie w celu zabójstwa czy samoobrony, lecz po to, by pokroić krążek dopiero co otwartego francuskiego Camemberta. Osobnikiem w wysokiej budyniówce okazał się 45-letni Guy Jean Michel Grisolet, francuski szef kuchni, który niedawno przeniósł się z Paryża do Moskwy, by zaszczepić na rosyjskim gruncie tradycje kuchni francuskiej…

 Guy, jesteś Francuzem, całe swoje życie spędziłeś we Francji, realizowałeś się zawodowo w Paryżu i pewnego dnia spakowałeś walizki i wyjechałeś do Moskwy. Wyobrażam sobie, że jedną z typowych reakcji na Twoją decyzję były próby wyperswadowania Ci tego wyjazdu. Rosjanie też z pewnością reagują zdziwieniem, wiedząc dobrze, jaką reputacją cieszy się ich kraj na Zachodzie… Opowiedz nam, co skłoniło Cię do wyjazdu?

— Głównym powodem, dla którego wyjechałem do Rosji była chęć przekonania się, czy wszystko to, co słyszymy na temat Rosji jest prawdą czy nie.

Dobrze pamiętam czwartą część Rocky'ego z Sylvestrem Stallone, w której reżyser ukazuje czarnobiałą wizję świata, gdzie Stany Zjednoczone uosabiające dobro występują przeciwko złu, to znaczy przeciwko Związkowi Radzieckiemu. Po tym filmie, który obejrzałem, będąс bardzo młodym chłopakiem, obiecałem sobie, że któregoś dnia pojadę do Rosji, aby przekonać się, czy rzeczywiście ten kraj jest równie zły, jak go nam malują. Właśnie wtedy zakiełkowała w mojej głowie myśl o wyjeździe.

 I kiedy po raz pierwszy „odważyłeś się" na wyjazd do „imperium zła"?

— Do „imperium zła" [śmiech] wyjechałem po raz pierwszy w 2001 roku. I już wtedy przekonałem się, że wszystko to, o co pomawiana jest Rosja to gruba przesada, a czasem nawet nieprawda. Ujrzałem prawdziwe oblicze Rosji i w tej Rosji się zakochałem.

Guy w Centralnym Domu Literatów
© Zdjęcie : Guy Jean Michel Grisolet
Guy w Centralnym Domu Literatów

W czasie mojego pierwszego pobytu byłem kilka dni w Moskwie i kilka dni w Soczi. W kolejnych latach coraz częściej wracałem do Rosji. Byłem w Samarze, Wołgogradzie, Petersburgu, Kostromie, w której po raz pierwszy doświadczyłem srogiej rosyjskiej zimy. Pojechałem tam w 2004 roku, żeby świętować Nowy Rok i pamiętam, że było jakieś 20 stopni mrozu. Ale to nic w porównaniu do tego, co było w lutym 2012 roku — 33 stopnie poniżej zera!

Po Rosji podróżowałem Sapsanem, pociągiem dużych prędkości, który do złudzenia przypomina nasz francuski TGV, wewnętrznymi liniami lotniczymi, przed którymi mnie tak we Francji ostrzegano, mówiąc, że nawet nie wiadomo, czy w rosyjskich samolotach są śmigła [śmiech].

Dodam jeszcze jedną anegdotkę. Jak jechałem do Rosji pierwszy raz moi dawni koledzy z pracy mówili mi: „Weź ze sobą dużo lekarstw bo rosyjskie apteki ich nie wydają", gdy tymczasem w rosyjskich aptekach można dostać praktycznie wszystkie lekarstwa, nawet te, które we Francji wydawane są za okazaniem recepty, albo „Pij dużo Coli bo w Rosji jej dostaniesz"…

 Aż nie mogę uwierzyć, że mówili to poważnie…

— Przysięgam, że tak było. Mało tego. Mówiono mi: „Po co ty tam jedziesz? Ty chory jesteś, czy co?! Przecież już do nas nie wrócisz!". Tego typu rzeczy słyszałem we Francji.

 Opowiedz nam trochę jak przebiegała Twoja ścieżka rozwoju zawodowego. Czy od zawsze zajmowałeś się gastronomią?

— Swoją karierę rozpocząłem w finansach, rachunkowości i w branży prawniczej. Ukończyłem rachunkowość, informatykę zarządczą, prawo, a także studia z zakresu zarządzania przedsiębiorstwem.

 Wszystko to ma odległy związek z gastronomią…

— To prawda, ale dzięki wszystkim tym dyplomom znalazłem się w Paryżu i rozpocząłem pracę w grupie Elior, a więc w branży restauracyjnej. Choć zajmowałem się księgowością i finansami, to właśnie tutaj po raz pierwszy zetknąłem się z gastronomią. Jak zaczynałem pracę, grupa Elior rozpoczynała działalność na lotnisku Charles de Gaulle w Paryżu i szukała kogoś nie tylko do prowadzenia rachunkowości, ale też do nadzorowania usług śniadaniowych dla pasażerów podróżujących liniami Japan Airlines tranzytem przez Paryż. Zarządzałem dużym punktem sprzedaży w strefie wolnocłowej i miałem ze sobą dwie-trzy osoby, które pomagały mi w przygotowywaniu i oferowaniu śniadań.

Jednym z kolejnych etapów w moim życiu zawodowym, który przybliżył mnie do branży gastronomicznej było założenie własnej firmy oferującej szkolenia z wdrażania norm HACCP (międzynarodowy standard jakości dla przedsiębiorstw w przemyśle spożywczym — red.). Moja firma współpracowała z niezwykle popularną w świecie gastronomii szkołą Grégoire Ferrandi. Razem organizowaliśmy szkolenia z zakresu HACCP dla niektórych moich klientów. Przez mój ośrodek szkoleniowy, który prowadziłem przez ponad dziesięć lat, przewijały się osoby ze środowisk gastronomicznych, co zaowocowało wieloma znajomościami.

 Z Rosjanami także?

— Z Rosjanami nawiązałem znajomości już na trzecim etapie. W czasie jednej z moich licznych podróży do Moskwy, w 2011 roku, spotkałem osoby związane z Kawiarnią Puszkina (Кафе Пушкин — red.), które zaproponowały mi, bym zaangażował się w rozwój Kawiarni Puszkina w Paryżu.

 Dla tych, którzy nie wiedzą, czym jest Kawiarnia Puszkina, wytłumaczmy, że chodzi o słynną w Moskwie restaurację kuchni rosyjskiej, znaną nie tylko ze swoich rarytasów podawanych w wyrafinowanej formie, ale też z wystroju wnętrz stylizowanych na XIX-wieczny apartament…

— Dokładnie tak. Andriej Dellos, który jest jej założycielem, postanowił któregoś dnia rozwinąć swoją działalność w Paryżu. W 2010 roku w Domu Towarowym Printemps Haussmann pojawiła się pierwsza cukiernia Café Pouchkine. Widząc jej rosnącą popularność, Dellos postanowił otworzyć kolejne cukiernie. W taki sposób zostałem zaangażowany w rozwój Kawiarni Puszkina w Paryżu. Byłem odpowiedzialny nie tylko za księgowość, ale też zostałem mianowany na stanowisko dyrektora generalnego jednego z trzech paryskich lokali. W ten sposób po raz kolejny zetknąłem się z gastronomią — i to z gastronomią z wyższej półki, bo trzeba wiedzieć, że biznes Andrieja Dellosa to przede wszystkim luksus.

Z Kawiarnią Puszkina rozstałem się po czterech latach współpracy i był to moment, w którym postanowiłem przekuć swoją pasję w samodzielny biznes.

 I był to także moment, w którym postanowiłeś odbyć staż w prestiżowej szkole gastronomicznej Grégoire Ferrandi w Paryżu.

— Ukończyłem różne staże w różnych placówkach, m.in. w szkole Grégoire Ferrandi, która oferuje różne krótkie szkolenia dla dorosłych. W styczniu mam zamiar tam wrócić i uzupełnić nieco swój warsztat kulinarny.

Miałem też w tym roku okazję gotowania pod okiem Alaina Témin, uznanego we Francji szefa kuchni z 40-letnim stażem pracy, który nauczył mnie wielu rzeczy, m.in. jak przyrządzać foie gras (sławetny pasztet z tłustych gęsich wątróbek — red.), za co jestem mu niezmiernie wdzięczny.

Guy Grisolet i foie gras
© Zdjęcie : Guy Jean Michel Grisolet
Guy Grisolet i foie gras

Nastał taki dzień w moim życiu, kiedy postanowiłem zająć się tym, co uwielbiam w kraju, który kocham. Od września jestem w Moskwie i powoli rozkręcam swój kulinarny startup.

 Zwykle biznes gastronomiczny kojarzy się z otwarciem jakiegoś lokalu. Ty natomiast masz inny pomysł na swoją działalność.

— Mój zamysł jest taki, żeby przyrządzać dania kuchni francuskiej i podejmować nimi swoich gości u siebie w domu, w apartamencie przy ulicy Twierskaja, w centrum rosyjskiej stolicy. Chcę być nie tylko szefem kuchni, ale też twórcą atmosfery, która jest równie ważna, co same potrawy i sposób ich podania. Żadna restauracja nie stworzy takiego nastroju, takiej atmosfery intymności jak obiad czy kolacja w domu.

 Brzmi to bardzo zachęcająco. A propos kuchni, co masz do powiedzenia na temat kuchni rosyjskiej i zwyczajów żywieniowych Rosjan?

— Praca w Kawiarni Puszkina dała mi możliwość spróbowania prawdziwej rosyjskiej kuchni. Podczas moich licznych podróży do Rosji miałem też okazję odwiedzenia różnych restauracji. Rosyjska kuchnia jest przede wszystkim ciężka, dla osób z mocnym układem pokarmowym [śmiech]. Często rosyjscy kucharze dodają do swoich potraw zbyt dużo pieprzu i soli. Doceniam za to rosyjskie zupy. Bardzo lubię barszcz, który wcale nie jest taki tłusty, choć zależy to oczywiście od rodzaju mięsa, na którym jest gotowany, zupy rybne, które są równie dobre co francuskie…

 Mniej przypraw, mniej tłuszczu. Co jeszcze chciałbyś zmienić w rosyjskiej kuchni?

— Absolutnie niczego! Każdy kraj ma swoją kuchnię. To tak jakbym pojechał do Japonii i chciał zmienić tamtejsze sushi, albo tak jakby Rosjanin przyjechał do Francji i chciał zmienić nasze hachi parmentier (zapiekanka z mięsa siekanego i ziemniaków — red.) albo naszą wołowinę po burgundzku.

 A jak oceniasz jakość żywności?

Owoce i warzywa na jednym z rynków w Moskwie
© AP Photo / Alexander Zemlianichenko
— Staram się w miarę możliwości robić zakupy na targach. Jestem jak na razie na etapie odkrywania miejsc odpowiadających moim potrzebom. Na pewno trzeba być ostrożnym przy robieniu zakupów. Nie jestem producentem. Jestem kucharzem i nie mogę mieć pewności, że sprzedawca na targu jest uczciwy, reklamując swoje produkty. Nie tak dawno kupowałem na targu rybę. Sprzedawca przekonywał mnie, że jest świeża, co było oczywistą nieprawdą. Całe szczęście trochę się na tym znam. Dobrze widziałem, że ta ryba była mrożona, rozmrażana, jeszcze raz mrożona itd. Dlatego trzeba być naprawdę ostrożnym. Ale tak poza tym, nie ma w Rosji problemów ze świeżą żywnością. Bywałem w różnych miastach, większych i mniejszych, i stwierdzam, że żywność jest dobrej jakości.

Natomiast dziwi mnie, że Rosja nie rozwija rynku żywności ekologicznej. We Francji rynek ekożywności prężnie się rozwija — przez ostatni rok powiększył się aż o 16%. Zastanawia mnie więc, dlaczego w tak olbrzymim kraju ze wspaniałym czarnoziemem, ekorynek praktycznie nie istnieje.

—  Wrócę jeszcze na moment do kwestii produktów. Czy będziesz w stanie przygotowywać dania wysokiej kuchni francuskiej, chociażby wspomniany przez Ciebie pasztet z gęsich wątróbek, opierając się wyłącznie na produktach, które znajdziesz w Moskwie? Jakość jakością, ale są takie produkty, których w Rosji nie znajdziesz, zwłaszcza dziś, w kontekście embarga żywnościowego…

— To dobre pytanie, na które trudno mi odpowiedzieć, jako że przeprowadziłem się tu na dobre całkiem niedawno. Na pewno można znaleźć produkty zastępcze, na bazie których można przygotowywać dobre dania francuskie.

 A jak się obejdziesz bez słynnego francuskiego sera?!

— Francuski ser jest oczywiście niezastąpiony. Jeżdżę regularnie do Paryża i za każdym razem trochę go ze sobą biorę. Nie przewożę oczywiście 150 kg, ale zawsze wkładam do walizki trochę Camemberta, Livarota i innych rodzajów, którymi częstuje moich gości. Bardzo możliwe, że z czasem, kiedy biznes się rozkręci, będę musiał pomyśleć, jak tę kwestię rozwiązać. Co do samego embarga, to dobrze by było, żeby jak najszybciej się skończyło. Wszyscy na tym cierpią, zarówno francuscy producenci, którzy utracili rosyjski rynek, jak i sami rosyjscy konsumenci, którzy bardzo sobie cenią francuskie sery.

Tak na marginesie, nie pojmuję logiki embarga. Nie możemy wwozić sera, mięsa, owoców, ale już francuski szpinak ma się w rosyjskich sklepach doskonale! Chciałbym, aby ktoś mi to wyjaśnił, bo czegoś w tym nie rozumiem.

 Możesz podać z nazwy kilka swoich kulinarnych kreacji, żeby obudzić apetyty naszych czytelników i zachęcić ich do skorzystania z Twojej oferty?

— Staram się nie odbiegać od tradycyjnej kuchni francuskiej. Przyrządzam na przykład wołowinę po burgundzku, czyli wołowinę duszoną w czerwonym winie z dodatkiem pieczarek, boczku i warzyw, hachi parmentier, a więc wołowinę zapiekaną pod ziemniaczanym purée. To bardzo proste w przyrządzeniu potrawy, będące jednocześnie klasyką kuchni francuskiej. Typowym francuskim daniem, który figuruje w moim menu jest też bouillabaisse, czyli pyszna zupa rybna. Widziałem, że nie ma w Moskwie większego problemu z kupieniem świeżej flądry, więc pomyślę o potrawach z tej ryby. Ze słodkości potrafię robić pyszny mus czekoladowy, tiramisu, które nie jest co prawda francuskim deserem, ale uwielbiam go robić.

Guy Grisolet i mus czekoladowy
© Zdjęcie : Guy Jean Michel Grisolet
Guy Grisolet i mus czekoladowy

Z całą ofertą można zapoznać się na mojej stronie internetowej www.chef-guyjeanmichel.com, choć nie ograniczam się tylko do niej. Jestem otwarty na sugestie moich gości.

 Do jakiej kategorii osób kierujesz swoją ofertę?

— Nie chcę na pewno ograniczać się do osób bogatych. W mojej ofercie są zarówno tańsze opcje, które wahają się od 1500 do 3500 rubli od osoby, jak i droższe, od 5000 rubli od osoby. Nie chciałbym schodzić poniżej 1000 rubli. Cena zależy od tego, czego zażyczy sobie klient. Wiadomo, że kremowa zupa z dyni i hachi parmentier będą tańszym zestawem niż foie gras i kawior z szampanem. W mojej ofercie są propozycje zestawów, ale klient ma pełne prawo skomponować swój własny zestaw.

 Czy przewidujesz współpracę z innymi szefami kuchni?

— Nie ukrywam, że tak. Krąży mi coś takiego po głowie. Myślę o utworzeniu w przyszłości platformy, która zrzeszałaby szefów kuchni różnych narodowości, z Japonii, Turcji, Uzbekistanu, Polski itd., i która umożliwiałaby jej gościom, potencjalnym klientom, dawanie informacji zwrotnej. Każdy szef kuchni opracowywałby swoje menu, reprezentujące jego region.

To jednak plany na dalszą przyszłość. Teraz skupiam się na swojej kuchni i wierzę, że mi się uda. Rosja jest krajem ogromnych możliwości i jak dotąd rosyjski rząd daje obcokrajowcom duże pole do rozwijania działalności. Szkoda, że Francja nie jest tak przyjazna biznesmenom. Francuscy przedsiębiorcy muszą mieć naprawdę dużo odwagi, i to nawet dziś, w 2016 roku, żeby podjąć samodzielną działalność. Wiem, co mówię. Sam przez dziesięć lat prowadziłem własną spółkę. Nie jest tajemnicą, że Francja jest najbardziej opodatkowanym krajem w Europie. To właśnie francuski rząd zabiera najwięcej z kieszeni przedsiębiorców i dopóki francuski rząd tego nie zrozumie, dopóty z kraju będą wyjeżdżać, tak jak ja, młodzi przedsiębiorczy ludzie.

 Miejmy nadzieję, że francuscy politycy zmienią swoją politykę, a tymczasem wszystkim potencjalnym francuskim emigrantom polecamy biznes w Rosji! Guy, dziękuję za rozmowę. W imieniu redakcji Sputnika, życzę Ci samych sukcesów na nowej ścieżce zawodowej.

A wszystkim naszym czytelnikom, którzy mieszkają w Moskwie, albo do niej sporadycznie przyjeżdżają, gorąco polecam dania szefa kuchni Guillaume'a. Z pełną ofertą możecie się zapoznać na stronie www.chef-guyjeanmichel.com.

Zobacz również:

Polacy w Rosji: A jednak Polska
Polacy w Rosji: 15 lat minęło...
Polacy w Rosji. Część czwarta: Polak na Bajkale
Tagi:
gastronomia, francuska kuchnia, foie gras, camembert, brie, Guy Jean Michel Grisolet, Sylvester Stallone, Francja, Rosja
Standardy społecznościDyskusja
Komentarz przez FacebookKomentarz przez Sputnik
  • Komentarz