Rosyjski szef kuchni zdradził sekret, jak zrobić pyszne kotlety. I nie chodzi o mięso

Wydaje się, że kotlety mielone to proste i niezbyt skomplikowane danie. Jednak wbrew pozorom nawet tak łatwą w przygotowaniu potrawę można zepsuć. Rosyjski ekspert kulinarny podpowiada, jak uniknąć podstawowego błędu.

Historyk sztuki kulinarnej Anton Prokofiew powiedział na antenie radia „Goworit Moskwa”, że nie należy kupować gotowego mięsa mielonego, najlepiej samodzielnie zmielić mięso w domu lub poprosić o to obsługę w sklepie. Jak sprecyzował, nie da się skontrolować dokładnego składu już zmielonego mięsa – może tam być mało mięsa i dużo tłuszczu czy chrząstek.

Nie bez znaczenia jest jakość maszynki, a przede wszystkim jej ostrzy - wskazuje ekspert.

„Najważniejsze w maszynce do mięsa jest bardzo zaostrzone ostrze. Wiele osób zapomina o tym, maszynka wtedy nie mieli, a zgniata. Wówczas mięso puszcza sok i wychodzi nie dobry farsz, a zgnieciona miazga. Domowe maszynki do mielenia mięsa nie są w stanie siekać tak, jak profesjonalne urządzenia. Cena najtańszej, prostej (profesjonalnej – red.) maszynki do mięsa zaczyna się od 30 tys. rubli (ok. 1500 zł), później zaczynają się już takie rzeczy techniczne jak system „unger”, „pół unger”, ale jest to już wszystko absolutnie profesjonalny sprzęt. Jest tam kilka kratek, które się zmieniają, dzięki czemu zapewniana jest całkowita przeróbka mięsa. Nie jest więc ono rwane i wyciskane, jak dzieje się to często w domowych maszynkach”.

Jak powiedział Prokofiew, przed przygotowaniem kotletów części maszynki do mięsa najlepiej włożyć do zamrażalnika. Oprócz tego przy mieleniu mięsa bardzo ważna jest temperatura. 

„We wszystkich zakładach produkcyjnych jest to bardzo rygorystycznie kontrolowane, ponieważ mięso, które jest rozdrabniane, nie powinno nagrzewać się powyżej 4 stopni Celsjusza. Dlatego będzie dobrze, jeśli wcześniej włożycie części swojej maszynki do mięsa do zamrażarki. Zagwarantuje to bezpieczeństwo produktu” - wyjaśnia szef kuchni.

Mięso powinno być naprawdę zimne, żeby ułatwić sobie później pracę. Anton Prokofiew podpowiada, że zanim włożymy mięso do zamrażarki można je wcześniej pokroić na cienkie, nieduże kawałki.

Kiedy mielimy mięso, powierzchnia stykania się mięsa ze środowiskiem zewnętrznym staje się ogromna, dlatego powstaje ryzyko dostania się do produktu jakichś bakterii.

Jak wskazuje historyk kulinarny, jeszcze jeden z ważnych elementów przygotowania mięsa na kotlety to mieszanie. Zmielone mięso byłoby również dobrze później rozbić, wymiesić, podzielić na mniejsze partie i energicznie podrzucać je i rzucać do miski jakieś 15-20 razy. Usuwamy w ten sposób powietrze, co zapewni „pracę” mięsa podczas smażenia i jego sprężystość.