Naukowcy odkryli najzdrowszy sposób przygotowania wołowiny

Chińscy naukowcy odkryli, że białko wołowe jest znacznie lepiej wchłaniane przez organizm ludzki, w porównaniu z tradycyjnym gotowaniem i pieczeniem, jeśli mięso jest gotowane w próżni. Badanie zostało opublikowane w "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Kiedyś stosowana tylko w najlepszych restauracjach metoda sous vide (z francuskiego 'pod próżnią') jest teraz dostępna w domowej kuchni. Wielu producentów sprzętu gospodarstwa domowego rozpoczęło produkcję domowych maszyn próżniowych.

Naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego w Nanjing, kierowani przez Wanganga Zhanga z College'u Technologii Żywienia zbadali wpływ różnych metod przygotowywania mięsa na utlenianie i zmiany w strukturze białek wołowych, które wpływają na strawność.

W gotowanym mięsie przeanalizowali dwa kluczowe markery utleniania białek i stwierdzili, że smażone mięso było najbardziej utlenione, następne było gotowane mięso, a najmniej utleniona była wołowina gotowana próżniowo. W przypadku sous vide zaobserwowali również mniejszą agregację białek i mniej zmian w ich strukturze niż w przypadku innych metod.

Następnie autorzy umieścili wołowinę, gotowaną na różne sposoby, w symulowanych płynach żołądkowych i jelitowych, aby naśladować proces trawienia.

Stwierdzono, że mięso sous vide uwalnia więcej i bardziej różnorodnych peptydów niż mięso przygotowane innymi metodami, co wskazuje na zwiększoną strawność, która wynosiła 34,97% po obróbce próżniowej w porównaniu z 27,59% po ugotowaniu i 24,36 procent po upieczeniu.

Metoda sous vide polega na próżniowym zamykaniu żywności w plastikowej torbie, a następnie powolnym gotowaniu w ciepłej wodzie.

Tradycyjne metody gotowania – gotowanie i pieczenie – wykorzystują temperatury znacznie wyższe od temperatury wymaganej do gotowania. Wysoka temperatura powoduje, że białka mięsa ulegają różnym przemianom - zachodzą zmiany ich struktury, procesy utleniania i agregacji. Wszystko to utrudnia rozpad białek na małe peptydy i aminokwasy, które są wchłaniane do krwiobiegu i utrudniają trawienie.

Wangan Zhang i jego zespół wykazali, że wołowina gotowana metodą sous vide w temperaturze 60 stopni Celsjusza i uboga w tlen jest bardziej pożywna i rzadziej powoduje problemy żołądkowo-jelitowe niż gotowana we wrzącej wodzie o temperaturze 100 stopni lub pieczona w piekarniku w temperaturze 150 stopni.

W dodatku zdaniem autorów jest smaczniejsza – obróbka próżniowa pozwala na uzyskanie delikatnego, soczystego, równomiernie ugotowanego steku.

Naukowcy zauważają, że metoda sous vide jest obiecującą metodą gotowania mięsa w celu poprawy strawności białka wołowego.

Autorzy planują kontynuację badań w celu szczegółowego zbadania wpływu peptydów z mięsa przygotowanych różnymi metodami na mikrobiom jelitowy i zdrowie człowieka.