Demonizowane mrożone warzywa: zdrowe czy bezwartościowe?

Powszechnie uważa się, że produkty mrożone to szkodliwy półfabrykat, który nie niesie żadnych korzyści dla zdrowia. Badania dowodzą jednak, że jest zupełnie odwrotnie. Większość mrożonych i świeżych warzyw i owoców ma taką samą zawartość witamin i minerałów.

Mrożone warzywa to produkt uzyskiwany w wyniku procesu zamrażania szokowego. W tym celu wstępnie umyte i wysuszone warzywa owiewane są w specjalnej komorze powietrzem wychłodzonym do minus 35°С, dzięki czemu ulegają pełnemu zamrożeniu w ciągu 20-30 minut.

Mrożenie szokowe zapobiega krystalizacji lodu i zabezpiecza przed rozpadem struktury tkankowej produktu, co sprawia że jest najskuteczniejszą metodą zachowania świeżości i smaku. Istotne jest również to, że warzywa zrywane są w szczycie sezonu i po osiągnięciu pełnej dojrzałości. Z kolei „świeże” warzywa z supermarketu często są zrywane niedojrzałe, a dojrzewają zazwyczaj w trakcie transportu.

Minusy i zalety

Do minusów warzyw mrożonych należy zaliczyć ich kaloryczność i obecność węglowodanów prostych. W niektórych mieszankach ponad połowa zawartości opakowania przypada nie na warzywa, lecz biały ryż, który wyróżnia się wysokim indeksem glikemicznym. Dlatego tańsze warianty warzyw mrożonych, choć nie wyrządzą nam szkody, nie są właściwym wyborem, gdy dbamy o linię. Z drugiej strony są z pewnością lepszym rozwiązaniem niż makaron czy gotowane ziemniaki.

Zalety warzyw mrożonych są oczywiste: długo się przechowują, nie wymagają wstępnej obróbki (są już umyte i pokrojone), mogą być przygotowywane na wiele sposobów: duszone, zapiekane, gotowane, a nawet podgrzewane w mikrofalówce.

Jedyną zasadniczą wadą jest to, że warzywa mrożone mogą być rozmrożone tylko jeden raz. Powtórne zamrożenie zniszczy strukturę tkankową produktu, zamieniając go w lód. Widać to najwyraźniej na przykładzie owoców i jagód.

Zawartość witamin i minerałów

Z badań wynika, że proces zamrażania szokowego pozwala zachować większość zawartych w warzywach witamin i minerałów. Co więcej, zielone warzywa (przede wszystkim, brokuły i zielona fasolka szparagowa) są poddawane działaniu kwasu askorbinowego, dzięki czemu zachowują swój zielony kolor.

Z kolei witaminy rozpuszczalne w wodzie (głównie witaminy z grupy B i witamina C), które ulegają rozpadowi w procesie zamrażania szokowego giną też w czasie obróbki termicznej. Przy gotowaniu warzyw w wodzie te witaminy najzwyczajniej w świecie są wypłukiwane i wylewane razem z wodą.

Jak to się je?

Najlepszą metodą przyrządzenia warzyw mrożonych jest ugotowanie ich w parowarze lub w specjalnie przeznaczonym do tego celu garnku. Po 5-7 minutach warzywa są gotowe do spożycia jako składnik dania albo do dalszej obróbki – można je podsmażyć albo poddusić z mięsem.

Mrożony zielony groszek lub kukurydzę można po prostu pogotować we wrzątku przez 2-3 minuty – obecność skórki uchroni je przed utratą witamin. Wiele rodzajów mrożonek można najpierw podsmażyć na patelni, a następnie lekko poddusić.

Przed zakupem mrożonek warto przeczytać skład opakowania. Powinny się w nim znaleźć wyłącznie „normalne” składniki (tzn. same warzywa i owoce), a nie oleje roślinne, skrobia ziemniaczana i inne dodatki. Zawartość opakowania nie powinna być też kawałkiem lodu. W przeciwnym razie istnieje prawdopodobieństwo, że produkt był ponownie zamrożony. A to oznacza, że zawartość nadawać się będzie wyłącznie do przygotowania zupy kremu czy zapiekanki, bo struktura warzyw uległa zniszczeniu.