23:30 11 Kwiecień 2021
Nauka I tech
Krótki link
0 30
Subskrybuj nas na

Kanadyjscy naukowcy na podstawie składu chemicznego palonych ziaren opracowali sposób określania proporcji i gatunków kawy użytych do wyprodukowania napoju. Wyniki badania opublikowano na łamach czasopisma "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Istnieją dwa gatunki kawy: droższa arabica i tańsza robusta. Żeby obniżyć cenę, producenci często mieszają ziarna obu gatunków, zakładając, że po procesie palenia będzie bardzo trudno ocenić, w jakich proporcjach zostały wykorzystane.

W warunkach laboratoryjnych do identyfikacji ziaren kawy korzysta się z metod chromatografii i spektroskopii, wymagających jednak dużych nakładów finansowych i czasu. Przy prostszym i tańszym wariancie ekstrakcji chloroformem nie udaje się określić wszystkich niezbędnych rodzajów związków chemicznych.

Naukowcy z Uniwersytetu w Guelph i Narodowej Rady Badań Naukowych Kanady (Conseil national de recherches Canada (CNRC) opracowali nowy sposób ustalania dokładnego składu kawy w opakowaniu na postawie metody jądrowego rezonansu magnetycznego.

Przy pomocy tej metody specjaliści pomyślnie zidentyfikowali wszystkie 12 związków, które zwykle są wykrywane przy analizie czystej kawy. Zawartość owych związków jest różna w zależności od gatunku i pochodzenia geograficznego ziaren – kofeiny, trygoneliny, kwasu 3,5-dikawoilochinowego, lipidów, kafestolu, kwasu nikotynowego, N- metylopirydyny (NMP), kwasu mrówkowego, kwasu octowego, kafeolu i 16-O-methylcafestolu.

Przykładowo podwyższenie ilości 16-O-methylcafestolu jest typowe dla tańszej robusty, a kaweolu - dla arabiki. Autorzy badania znaleźli bezpośredni związek między zawartością tych dwóch substancji w mieszankach kawowych i zmierzyli poziom 16-O-methylcafestolu oraz innych substancji aromatycznych w 292 próbkach producentów z całego świata.

Rozbieżność rezultatów w próbkach kawy, gdzie skład mieszanek był znany, wynosiła niecałe 15%, nawet przy stosunkowo niskich koncentracjach tych dwóch wskaźników chemicznych. W celu kontroli wyników naukowcy wykorzystali kombinacje tradycyjnych metod i spektroskopii.

Zdaniem specjalistów nowy sposób zapewnia lepszą kontrolę autentyczności gatunków kawy oraz mieszanek kawowych w porównaniu do innych metod ekspresowych.

Zobacz również:

Czy kawa pomaga na kaca?
„Kawa od Taty”: Dziadek barista podbija TikTok
Tagi:
napój, badania, zdrowie, kawa
Standardy społecznościDyskusja
Komentarz przez SputnikKomentarz przez Facebook
  • Komentarz