Mikrofalówka kontra garnek: gdzie zostaje więcej witamin

Kilka minut w kuchence mikrofalowej - a porcja rozgrzewa się bez zbędnych kłopotów. Ale bez względu na to, że to urządzenie jest powszechne w naszych kuchniach, wątpliwości dręczą duszę: czy promieniowanie mikrofalowe szkodzi zdrowiu? Czy jedzenie się psuje, a witaminy w nim zawarte giną?

Efekt podgrzewania żywności mikrofalami odkrył amerykański fizyk Percy Spencer w 1942 roku. Badacz już po trzech latach opatentował metodę promieniowania mikrofalowego (lub po prostu mikrofale) do gotowania. Wraz z rozwojem technologii zmniejszyła się wielkość pieców, teraz jest to tylko małe pudełko. Niektóre szczególnie zaawansowane modele mają dostęp do Internetu i mogą pobierać przepisy potraw.

Źródłem mikrofal w piecu jest magnetron. Do jego działania wymagane są napięcia rzędu trzech lub czterech kilowoltów. W sieci napięcie wynosi 220 woltów, więc urządzenie jest zasilane przez transformator. Elektrony są emitowane z katody magnetronu, gdy zastosowane napięcie go nagrzewa. Pod wpływem pola elektromagnetycznego ujemnie naładowane cząsteczki obracają się wokół katody, oddziałując z naprzemiennymi polami elektrycznymi i wspierają ruchy rezonatorów. Utworzone fale elektromagnetyczne wchodzą do pieca przez kanał z metalowymi ścianami (falowód) odbijającymi promieniowanie mikrofalowe.

Włókno magnetronowe jest gorące, podobnie jak cały magnetron. Dlatego wentylator jest umieszczony tuż obok, a przez urządzenie przepływa chłodzące powietrze. Również wentylator sprzyja wymianie ciepła pomiędzy warstwami powietrza o różnych temperaturach, dzięki czemu żywność rozgrzewa się równomiernie.

Promieniowanie mikrofalowe działa tylko na molekuły dipolowe. Na jednym końcu występuje ładunek dodatni, na drugim ładunek ujemny. Takie są cząsteczki wody, tłuszczu i cukru.

W podgrzanym produkcie molekuły rozpraszają się chaotycznie, a kiedy magnetron zostaje włączony błyskawicznie, są one ustawiane przez plusy i minusy w różnych kierunkach. Ale kierunek pola ciągle się zmienia, a cząsteczki obracają się w tę i z powrotem, zgodnie z prawami fizyki. Cząsteczka dipola w kuchence mikrofalowej wytwarza 4,9 * 109 ruchów na sekundę. Poruszając się szybko, cząsteczki zdobywają energię kinetyczną, to znaczy nagrzewają się.

Ponadto cząsteczki opierają się ruchowi względem siebie. Im wyższa lepkość roztworu, tym mniejsze cząsteczki dipolowe mogą obracać się pod działaniem zmiennego pola mikrofalowego. Największą amplitudę będzie miała dipola wody, a zatem — wyższą energię kinetyczną i temperaturę niż cząsteczki tłuszczów, białek i węglowodanów. Właśnie dlatego żywność będzie podgrzewana głównie dzięki absorpcji energii pola mikrofalowego przez cząsteczki wody.

Kiedy energia fali przekracza energię takich wiązań, duże cząsteczki mogą pękać, ale w organizmie, kiedy pokarm jest trawiony, składniki odżywcze są nieustannie rozkładane pod wpływem różnych enzymów. Czy dzieje się to wewnątrz czy na zewnątrz organizmu — sedno procesu się nie zmienia.

Jeśli chodzi o walory smakowe, to faktycznie, jedzenie gotowane lub nawet podgrzewane w kuchence mikrofalowej trochę traci. Produkty pozbawione tłuszczów i cukrów są podgrzewane w mikrofalówce jedynie za pomocą cząsteczek wody. Dlatego odparowują w większym stopniu niż, na przykład, podczas smażenia. Nic dziwnego, że dietetyczna pierś z kurczaka lub indyk, prawie pozbawiona tłuszczów, po obróbce w kuchence mikrofalowej, staje się sucha